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Nitrites et charcuterie : combien de jambon consommer chaque semaine et peut-on faire confiance au "0 nitrite" ?

Les conservateurs ajoutés dans le jambon (à la coupe comme en tranches, en barquettes en plastique) sont néfastes pour la santé. Un récent rapport de l’Agence de l’alimentation (Anses) a conclu en juillet dernier qu’ils sont impliqués dans le risque de cancer colorectal. Et selon une étude Inserm dévoilée ce 17 janvier, ils seraient aussi en cause dans le développement du diabète de type 2. D’ailleurs, le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) de l’Organisation mondiale de la santé (OMS) a classé en 2015 les nitrates et les nitrites comme cancérogènes pour l’homme.

Qu’est-ce que les nitrites ?

Nitrates et nitrites sont naturellement présents dans les sols et les plantes, mais ils sont aussi synthétisés par l’industrie agroalimentaire pour servir de conservateurs. Autrefois, on utilisait du salpêtre (nitrate de potassium) pour conserver les viandes. Puis on s’est rendu compte que le nitrate, en présence de ferments, se transformait en nitrite, et que c’est lui qui améliorait la conservation des aliments. Depuis les années soixante, on utilise donc directement du nitrite. Il est employé sous forme de nitrite de sodium, le plus courant, ou de nitrite de potassium. Sur les étiquettes, ils sont mentionnés par leur nom ou leur code : E250 pour le premier et E249 pour le second. Leur utilisation est encadrée et limitée aux viandes et aux charcuteries : saucisson, lardons, bacon, salami…

À quoi servent-ils ?

Ils inhibent la croissance de Clostridium botulinum, bactérie responsable du botulisme, une maladie rare mais qui peut être mortelle. “En France, on ne signale qu’une dizaine de cas par an, en majorité dus à des conserves maison”, précise Anne-Laure Denans, docteur en pharmacie et diplômée en nutrition.

Autre intérêt : en réagissant avec la myoglobine (une protéine), les nitrites fixent la couleur rose de la viande. “Quand vous faites cuire un rôti de porc au four et que vous le tranchez, il est gris”, observe Lionel Rostain, qui produit du jambon bio depuis la fin des années soixante-dix. Cela ne choque personne. Mais, dans notre imaginaire, un bon jambon est rose. Sinon, il se vend mal. “Cela demande beaucoup d’explications auprès des consommateurs”, constate Lionel Rostain, qui a réussi à mettre au point un jambon bio, sans nitrites… et rose !

Les nitrites sont-ils nocifs pour la santé ?

Ce ne sont pas les nitrites qui posent problème, mais leur transformation en nitrosamines qui, elles, sont cancérogènes. “Cette transformation a lieu en présence de protéines et de chaleur, des conditions que l’on retrouve lors de la fabrication du jambon”, explique Anne-Laure Denans. Ainsi, le Circ (Centre international de recherche sur le cancer) a classé les charcuteries comme cancé­rogènes pour l’homme, au même titre que le tabac et l’amiante.

Des études ont en effet montré qu’il y a un lien entre la consommation de charcuteries et le cancer ­colorectal (le troisième cancer le plus fréquent chez l’homme et le deuxième chez la femme), et dans une moindre mesure le cancer de l’estomac. Mais aussi que leur consommation est associée à une augmentation du risque de diabète de type 2.

Peut-on continuer à manger du jambon ?

Dans son dernier rapport, l’Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire) recommande de limiter leur consommation à 25 grammes par jour, soit environ une demi-tranche de jambon, soit 3 à 4 tranches par semaine. A condition de maintenir en même temps une alimentation variée avec au moins cinq portions de fruits et légumes par jour.

Ainsi, si l’on mange de la charcuterie une ou deux fois par semaine en conservant une alimen­tation riche en fruits et légumes, il n’y a pas de souci. Associer jambon et crudités est particulièrement recommandé car celles-ci apportent de la vitamine C, qui inhibe la transformation des nitrites en nitrosamines, mais aussi des fibres qui protègent du cancer colorectal.

Y a-t-il des nitrites dans le jambon bio ?

Le label bio n’offre pas de garantie de ce côté, pas plus que le Label rouge. Le cahier des charges de l’agriculture biologique autorise une cinquantaine d’additifs (contre près de 350 en alimentation conventionnelle), dont le fameux E250. Mais la dose maximale autorisée n’est que de 80mg/kg, contre 150mg/kg pour les jambons conventionnels. De plus, certains producteurs de jambon bio poussent la logique du “produit sain” jusqu’au bout, en élaborant des jambons bio sans nitrites. C’est le cas par exemple du Français Rostain et de l’Italien Delizie, tous deux vendus en magasins bio.

Pourrait-on s’en passer ?

Oui, puisqu’il est possible de produire du jambon sans nitrites. “Cela demande plus de rigueur à chaque étape de la fabrication : sélection des matières premières, préparation, salage, cuisson, tranchage, conservation…”, indique Lionel Rostain. Selon lui, aucun risque bactérien avec une viande de qualité et en respectant les règles d’hygiène.

L’Agence de l’alimentation (Anses) préconise une réduction de l’ajout de nitrates et de nitrites dans les charcuteries “aussi bas que raisonnablement possible” à la condition de prendre des mesures permettant de maîtriser le risque de contamination par des bactéries à l’origine de maladies comme la salmonellose, la listériose ou le botulisme.

Selon l’Anses, la réduction des nitrites dans le jambon cuit par exemple pourrait impliquer un raccourcissement de la date limite de consommation.

Le Gouvernement a mis en place un plan d’actions afin de réduire l’ajout d’additifs nitrés dans les produits alimentaires.

Peut-on faire confiance aux jambons “sans nitrites” ?

Les industriels commercialisent de plus en plus des jambons estampillés “sans nitrite”. C’est le cas de Fleury Michon et de Herta depuis 2016.

“Nous utilisons un bouillon de légumes riches en nitrates (carotte, céleri, blette…) et des ferments qui permettent de transformer naturellement les nitrates en nitrites”, avait expliqué en 2017 à Top Santé, David Garbous, directeur du marketing stratégique de la marque Fleury Michon.

Herta avançait même n’utiliser aucun nitrite, même d’origine végétale. “Nous avons trouvé un ingrédient intéressant pour lutter contre le Clostridium botulinum, développé une nouvelle recette et adapté le process de fabrication”, avait de son côté expliqué Yves Bonneville, directeur R&D de Herta. Dans la liste des ingrédients: porc, épices, aromates, sel et sucre. C’est tout.

Autrement dit, l’industriel Herta n’utilise ni sels nitrités, ni végétaux riches en nitrates dans son bouillon qui pourraient, sous l’effet de ferments ajoutés, se transformer en nitrites et constituer un moyen de conservation. En 2017, un test réalisé par l’UFC Que Choisir se révélait satisfaisant : “pour la référence que nous avons soumise à un laboratoire indépendant, l’ensemble des analyses de nitrates et de nitrites révèlent des teneurs inférieures aux seuils de détection analytiques. Pari réussi pour Herta, ce jambon est donc conforme aux allégations qu’il revendique.”

En 2020, selon un autre test effectué par le magazine 60 Millions de consommateurs, tous les jambons testés étaient inférieurs aux limites réglementaires, fixées à 150 mg de nitrites par kilogramme de viande.

Pour autant, ce sont les bouillons de légumes qui font le plus souvent office de substituts aux nitrites de sodium ou de potassium, dans les gammes industrielles étiquetées “sans nitrites”. Mais cette alternative n’en est pas une, selon Laurent Guillier, chef de projets scientifiques à l’Anses et interrogé par 60 Millions de Consommateurs en 2022 : “Les végétaux des bouillons de légumes contiennent des nitrates dont une proportion se transforme en nitrites. Le problème c’est qu’on ne peut pas quantifier cette part absorbée par l’organisme.”

A noter qu’il n’y a pas encore d’alternative pour les saucissons et saucisses sèches.Le problème du saucisson est que la viande est hachée donc, s’il y a des bactéries à l’extérieur, elles se retrouvent alors à l’intérieur du produit. En plus, les processus d’acidification et de fermentation font monter en température le saucisson, ce qui entraîne une propagation plus importante des contaminants”, explique Laurent Guillier. Pour le moment, aucune réelle alternative n’existe dans cette filière pour la réduction des nitrites.

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